重庆市高校标准化食堂检查验收细则

日期：2011/11/29阅读：5553 次

重庆市教育委员会

关于印发《重庆市高校标准化食堂

检查验收细则》的通知

各高校：

根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》(教发〔2002〕34号）的要求，我市标准化食堂的创建工作和部署已开展多年，并对部分高校学生食堂进行了标准化食堂的审定并授牌。随着我市高校基本建设步伐的加快，部分高校已陆续新建了学生食堂。为切实加强对我市高校学生食堂的建设和管理，改善学生食堂就餐环境，进一步提高后勤保障能力和服务水平，为广大师生的学习、生活和工作提供更加优质的服务，结合当前我市高校的实际情况，我委在认真调研和征求意见的基础上，制定了《重庆市高校标准化食堂检查验收细则》，现印发给你们（见附件），请遵照执行。

二〇一〇年十一月二十九日

《重庆市高校标准化食堂检查验收细则》

重庆市高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（1）

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估办法	备注
餐厅 7分	1.食堂生均面积比不得低于1：1.1平方米	1		查阅资料现场察看测评
2.食堂餐厅与操作间面积为1：0.8	1
3.餐厅就餐桌凳不少于进餐学生的五分之一	1
4.地面是水磨石或地板砖以上标准	1
5.墙裙为木质或贴瓷砖防水材料，高度不低于窗台	1
6.餐厅整洁明亮，文明优雅	2
操作间 3分	1.操作间地面要求：防滑、安全、明快、耐磨、耐腐蚀、不吸水、不积水、便于清扫	1		现场察看
2.灶炉旁及蒸汽机、灶台的墙面瓷砖到顶	1
3.蒸汽机排放畅通、隐蔽	1
灶炉 3分	1.食堂灶炉消烟，防尘效果良好，符合环保要求	1		现场察看测评
2.食堂灶炉隔热	0.5
3.食堂灶炉节能	1.5
仓库 2分	1.主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.4分	1		现场察看
2.副食仓库：货柜储缸齐全，分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.2分。扣完为止	1
更衣及值班室 4分	1.炊事员有男、女专用更衣室	1		现场察看
2.炊事员有专用衣柜、衣架	1
3.炊事员有专用的洗澡间	1
4.食堂有相对独立的值班室与操作间、仓库、财会室	1
门窗 2分	食堂门窗完好、有防盗、防鼠、防蝇设施，达不到每项扣0.4分	2		现场察看
	合计	21

重庆市高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（2）

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估方法	备注
备餐间 3分	1.备餐间宽敞明亮，冬天售饭菜有保温措施	1		现场察看
2.备餐间、凉菜间的窗口整洁、明亮、卫生、方便	1
3.出售间饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材	1
不锈钢炊具设备 5分	1.食堂有不锈钢蒸饭车（柜）	0.7		现场察看
2.食堂有不锈钢蒸馒头车（柜）	0.6
3.食堂有电炸锅	0.6
4.食堂有煎饼机	0.6
5.食堂有不锈钢工作台柜（热加工货柜）	0.6
6.食堂出售间有不锈钢工作台	0.6
7.食堂有不锈钢加工工作台	0.6
8.食堂有不锈钢菜盆、售具及存放柜	0.7
加工设备 3分	1.食堂有切肉机	0.6		现场察看
2.食堂有绞肉机	0.6
3.食堂有和面机	0.6
4.食堂有馒头机	0.6
5.提供餐具的食堂有相应的消毒柜等设施	0.6
冷藏设备 3分	1.根据食堂进餐人数建有相应的冷库	2		现场察看
2.食堂配备必要的不锈钢冷藏设备	1
垃圾桶 1分	食堂外建有专用的加盖垃圾桶、潲水桶	1		现场察看
	合计	15

重庆市高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（3）

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估方法	备注
窗口机 1分	1.食堂内窗口收费机与进餐人数的比例为1：100—200（台∕人）	0.5		现场察看查资料测评
2.窗口收费机安装稳定、美观	0.1
3.避免高温、高湿、油烟等恶劣环境	0.1
4.专人负责窗口收费机外表的清洁保养和维护	0.2
5.窗口机分布合理	0.1
安全性 2分	1.采用加密数据库和加密财务报表	1		测试查阅资料
2.系统数据准确可靠，具备解决数据库混乱或数据丢失等故障的能力	0.5
3.系统用户分级操作、分区管理	0.5
稳定性 1分	1.配有后备电源，停电后能保证正常开饭	0.5		查阅记录现场察看
2.系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施	0.2
3.一年内，非人为因素影响正常开饭一餐以下	0.2
4.安排有专业技术人员对系统进行维护和维修	0.1
适用与管理 2分	1.系统功能齐全、反应灵敏，能高速度、高效率，高质量地提供各类所需的统计数据	1		现场测试
2.微机操作人员应掌握微机基本知识和设备的使用与维护方法。态度热情、服务周到地及时为学生提供存储、挂失、换卡、咨询等各项服务，保持机房整洁。	0.5
3.有相应的微机管理制度和微机操作员岗位职责。	0.5
	合计	6

重庆市高校标准化食堂基础管理评估检查验收细则（1）

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估方法	备注
民主管理 3分	1.有学生参与的伙食管理委员会	0.3		查阅记录资料现场察看
2.伙委会组织活动制度化、经常化、规范化	0.3
3.伙委会组织活动有成效、有记录	0.4
4.食堂定期公布主、副食物价	1
5.有主、副食投料核算表	1
制度建设 4分	1.建立了人事制度	0.5		查阅资料执行情况记录
2.建立了分配制度	0.5
3.建立了用工制度	0.5
4.建立了培训制度	0.5
5.建立了考核制度	0.5
6.建立了奖惩制度	0.5
7.建立了岗位责任制度	0.5
8.建立了其他有关制度	0.5
服务质量 4分	1.服务程序操作规范	0.5		现场察看询问查阅资料记录
2.服务态度积极主动，文明用语、礼貌待人	0.5
3.有尊重少数民族饮食习惯的举措	0.5
4.有方便学生进餐的举措	0.5
5.质量检查员经常抽查学生饭菜质量	0.5
6.设有意见箱，每周至少一次专门接待进餐者，听取意见	0.5
7.与学生无争吵、打架现象	1
安全卫生 8分	1.严格执行食品安全法，制定了食品安全卫生有关措施。	0.5		现场察看查阅资料记录证件
2.有专门负责食品安全卫生检查的工作人员。	0.5
3.无实物中毒事故和肠道传染疾病发生。	1
4.生食、熟食炊具用具严格分开。	0.5
5.炊具不落地、洁净、消毒，并摆放整齐。	0.3
6.炊事机械使用后，清洗干净，摆放整齐。	0.4
7.保持食堂内外环境整洁。	0.3
8.操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色。	0.5
9.清洁区包干到人，每餐一小扫，每周一大扫，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下部铁皮化、窗和沟道网封化。	1
10.炊事员上班时着统一的工作服、帽。	0.3
11.销售直接入口食品时使用专门工具	0.3
12.操作时不吸烟，不随地吐痰。	0.3
13.每年进行一次体检，有健康证。	0.3
14.正确使用和管理好炊事机械及电子设备。	0.7
15.食堂防火器材齐备、有效、摆放到位、防火、防盗、防毒措施落实。	0.6
16.有安全生产制度，确保安全生产、安全服务。	0.5
	合计	19

重庆市高校标准化食堂基础管理评估检查验收细则（2）

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估办法	备注
伙食质量 8分	1.主副食烹饪制作规范	1		现场察看测试询问调查查阅资料
2.高、中、低档主副食品价格合理	2
3.稀饭、干稀适当	0.5
4.干饭散疏软硬合适	0.5
5.发面制品不酸不黄	0.5
6.发面制品色白松软	0.5
7.量足型好	1
8.菜肴制作恰到火候、凉菜设有样品柜	1
9.色、香、味、型俱佳	0.5
10、基本满足各层次学生的消费要求	0.5
花色品种 4分	1.主副食品种高、中、低档搭配原则为3:4:3或2：4：4	1		查看资料现场检查
2.早餐主副食品12种以上	0.5
3.早餐菜品5种以上	0.5
4.中餐主副食品8种以上	0.5
5.中餐菜品20种以上	0.5
6.晚餐主副食品8种以上	0.5
7.晚餐菜品15种以上	0.5
	合计	12

重庆市高校标准化食堂基础管理评估检查验收细则（3）

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估方法	备注
集中采购 4分	1.食堂物资持有食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证，实行集中定点准入采购，在非准入企业中采购扣1.5分	2		现场察看查阅资料原始凭证现场测算
2.质量合格、价格合理	2
财务管理 4分	1.财务工作实行电算化	1		现场管理查阅资料原始凭证现场测算
2.财务制度健全，有现金、支票收据管理制度，有会计、出纳员岗位职责，帐户设置符合会计准则。	0.6
3.资金帐、粮油帐、银行帐、库存帐等各类凭证和档案准确及时，帐帐相符、帐物相符。	0.5
4.会计记录内容真实，数据准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续齐备。	0.4
5.财务日清月结无差错，不透支坐支。	1
6.每月5日前上交财务报表及有关统计报表。	0.4
7.固定资产帐户拨款、自筹资金清晰。	0.2
成本核算 5分	1.按各校实际情况进行规范和合理的成本核算	1		现场察看查阅资料原始凭证现场测算
2.回收的结余比例根据各校的实际情况使用得当。	0.4
3.伙食帐户清晰正确，做到以旺补淡，保持伙食稳定。	0.4
4.物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续。	1.0
5.日报表、月报表内容齐全，正确及时。	0.4
6.购物报销单上的品名、数量、单价、金额真实准确，采购员、监控员、验收人、领款人签字手续齐备。	0.4
7.有清仓盘点制度，及时处理短缺和盈余，帐物盈亏不超过0.5%，没有倒计量现象。	0.2
8.实行物资管理微机化或制定了物资管理微机计划	0.2
9.食堂有水电表，实行定额管理，有节水、节电、节气措施。	1.2
	合计	13

重庆市高校标准化食堂炊管队伍建设评估检查验收细则

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估方法	备注
队伍结构及岗位要求 3分	食堂管理员、采购员、保管员、微机操作员等关键岗位为正式工或聘用的骨干员工	3		查阅资料记录证件
文化及技术结构要求 11分	1.伙食科长（中心主任）具有专科、高中或中专以上文化程度或具有中级以上烹饪水平。	1		查阅资料记录证件现场随即抽查各岗位工作人员的应知应会情况（文化和技能）现场察看查阅资料及原始凭证、现场测算
2.伙食科长（中心主任）懂微机操作；能撰写论文和较高质量的工作总结，达不到每项扣0.5分。	1
3.管理员应具有高中（中专）以上文化程度或三级厨师职称。	1
4.管理员坚持原则，大胆管理，工作能力强，工作成绩显著。	1
5.炊事队伍90%以上达到初中以上文化水平。	1
6.炊事员必须持有上岗证	1
7.红案等级厨师不少于红案工作人员的四分之一。	1
8.白案等级厨师不少于白案工作人员的五分之一	1
9.会计队伍配备整齐，主管财务及会计应是会计师以上职称。	1
10.食堂会计应是助理会计师以上职称。	1
11.财会人员必须有会计证。	1
	合计	17

重庆市高校标准化食堂领导支持评估检查验收细则

评估项目	评估标准	标准分	扣分	评估方法	备注
政策支持	1.学校落实对学生食堂的补贴政策。	1.5		查阅记录执行情况
2.学校对食堂减免了水、电、气费用。	1.5
3.学校后勤实体自身经营的学生食堂，学校实行资产零租赁，免交经营管理费、折旧费。	1.5
经费补贴	1.学校给食堂购置基础设施、设备。	1.5		查阅记录执行情况
2.学校从事业性收入中拿出相应经费，给予食堂适当的能源开支补贴。	1
	合计	7

注：该细则总分为110分，标准化食堂的检查验收合格最低分数为80分。