深化高校伙食改革与实施现代餐饮管理的思考

赵相华  李春启  于 宁  刘 鹤

启蒙于上世纪七十年代末、兴盛于本世纪初叶的高校伙食社会化改革实践，在取得巨大成就并有力助推高等教育蓬勃发展的同时，也面临持续发展的困境。本文在简要回顾伙食改革成效的基础上，探讨当前高校伙食存在的主要问题，并以全球视野和前瞻观念，深入思考我国高校未来的伙食改革与管理方略。

一、三十多年来高校伙食改革发生的十大革命性变化

（一）相似企业化管理改革使伙食如沐春风

高校伙食部门采用的相似企业化管理、竞争上岗、绩效挂钩及实行经济目标责任制微利经营方式，是对计划经济体制下行政化管理纯福利传统伙食的一场深刻革命，有效地解放了生产力，释放了巨大能量，激发了团队活力，产生了巨大经济效益与社会效益，获得社会充分认可与师生的广泛赞誉，谱写了可载入史册的华丽乐章。

（二）微机售饭系统取代饭菜票

研发于上世纪80年代末期并于90年代在高校推广使用的微机售饭系统取代饭菜票，是对高校食堂传统钱粮交换售饭方式的颠覆式创新，经此杜绝了饭菜票流通中的交叉污染，提高了工效，减少了排队，降低了成本，堵塞了漏洞，促进了管理，并开启了伙食乃至整个高校后勤信息化管理的先河。

（三）公用餐具代替个人碗筷

受国外快餐店的启示，肇始于上世纪90年代以不锈钢及密胺餐具为代表的公用餐具迅速在高校食堂普遍推广使用，统一了餐具并严格消毒管理，极大地方便了就餐师生，释放了餐厅空间，整洁了餐厅环境，促进了安全卫生，师生享受到体面的就餐。

（四）现代炊事设备与不锈钢产品的广泛使用

电气化炊事设备及不锈钢系列炊事用具研发于上世纪中叶成熟于七八十年代，为高校食堂广泛采用。本世纪初以来凭借科技的进步获得了长足的进展，并在美观、性能、寿命、节能、安全、环保等各项指标上大幅度提升，在降低炊事员劳动强度、改善工作环境、促进现代生产、提升饭菜品质及促进安全生产方面贡献巨大。

（五）餐饮地方风味崛起并渐成主流

上世纪80年代以来，为满足师生需求，高校食堂开始实现多元化办伙，地方风味食品逐渐进入高校食堂，打破了传统基本大伙一统天下的局面，丰富了办伙并以特色突出、效益明显占据了高校餐饮的半壁江山。

（六）自选餐方式渐成风尚

自本世纪初以来，传统的炊事员与学生一对一售饭方式逐渐让位于就餐者主动自选食品方式，自选餐方式人性化、多品种、小份量、促进节俭、方便选择、更讲卫生，杜绝人情饭感情勺及服务纠纷，符合国际用餐惯例，为师生广泛接受。

（七）管道天然气取代烧煤

上世纪90年代以来，管道天然气普遍进入高校食堂，结束了数十年间高校食堂做饭的煤与火时代，结合不锈钢灶具和蒸箱的使用，使高校办伙趋于安全、卫生、规范、快捷，还节省了大量空间，减少了污染，改善了生态环境。

（八）开放校园市场引入竞争机制

自上世纪80年代以来，各地高校解放思想放开了原先封闭的餐饮市场，引入在管理、食品和服务上具特色的社会餐饮企业承办高校食堂，形成竞争态势，融合文化认同，从占很小比例的先期试点到成为办伙主流之一，形成了高校与企业双赢局面，师生获益良多。

（九）制度化与标准化管理的实施

从建国之初到上世纪70年代的30年里，高校伙食部门除了财务账目及简单菜谱等外，基本没有管理规章制度。自党的十一届三中全会吹响改革号角、1979年上海同济大学食堂率先在全国高校实行半企业化改革试行伙食单项承包以来，制度的建立健全并实施规范管理蔚然成风。本世纪初以来，在制度管理基础上，开始步入标准化管理阶段，进入了管理新纪元。

（十）中央厨房生产方式开始推行

中央厨房系指伙食部门对办伙原材料进行的集中采购、贮藏、加工、生产及配送的现代生产方式，产品为食品半成品及成品，它适用于大型办伙及区域集中供应，具有规模化、集约化、标准化、效益化特征，能够大量节省房屋空间、机具人力并降低办伙成本，并有相应的信息化物流管理支撑，已成为现代办伙的重要元素。

二、当前面临的主要困难与焦点问题

虽然高校伙食经社会化改革实现了里程碑式的跨越发展，并逐渐走向现代餐饮，但尚处于初级阶段而远未定型，距离终极目标还有很大的差距。实现真正意义上的高校伙食社会化与现代餐饮任重道远。我们对此要有清醒的认识，应找准问题，辩证施治。

（一）基本伙食价格严重倒挂

当下，高校食堂基本大伙的价格体系尚普遍维持在2006年之前的水平。自2006年全国范围内主要办伙原材料开始大幅上涨（2008年后涨幅达100%并持续在高位运行）及2008年人工成本开始急剧增加涨幅逼近200%以来，高校食堂处于严重倒挂成本办伙状态，完全依靠学校补贴、政府补助（少数地区）及餐饮部门的相应举措消化应对。由于调价方案未获批准，餐饮的自我造血功能和修复能力严重弱化，制约了办伙的良性可持续。

（二）队伍建设问题突出

伙食社会化改革以来，高校伙食部门事业编制员工规模急剧萎缩，得不到合理补充，在炊管队伍中平均占比已低于10%乃至于5%。而占炊管队伍绝对主体的合同制员工及引入的社会餐饮队伍，由于主人翁意识不强流动性大，使高校办伙的主导权、管理力与稳定性遭受冲击，加之主要干部的频繁轮岗，餐饮引领性领军人物寥寥，人才不足后继乏人问题空前凸显。

（三）地区与校际间办伙政策差异明显

各地区、高校从自身的认识和实力出发，对辖区高校及本校采取各自为政的办伙政策，结果导致高校间办伙政策差异悬殊、苦乐不均。有的完全依靠政策补贴保护，犹如温室花朵；有的双重标准，艰难办伙，苦撑局面；有的简单化全面引入社会餐饮，转嫁矛盾。致使校际间饭菜品种、投料、数量相同而价格相异，主体办伙结构差异悬殊，引发学生大量的批评意见，潜伏了诸多隐患。

（四）未将管理放在重要位置

当前较多高校伙食部门存在基础管理薄弱、制度欠科学、执行不到位、流程不合理、机构臃肿、团队欠优、管理粗放、资源匹配度差利用率低、社会效益与经济效益不高的现象。究其原因：一是缺乏懂专业、会管理、善经营、具亲和力的领军人物，团队无奋斗目标和方向感，战斗力不强；二是缺乏系统化行业标准，制度虚设不接地气，用行政指令代替经营管理；三是员工的执行力弱，缺乏工匠职业精神和对现有标准的理解掌握；四是缺乏有效的激励竞争机制和评价考核体系，问题无从发现，典型难以树立；五是餐饮前管理先天不足，即设计师对食堂的功能、流程、布局、系统运行不专业，给实用带来巨大困难。

（五）缺乏对引入社会餐饮的有效监管与支持培育

当前超过70%的院校引入了社会餐饮企业（合作经营）承办学生食堂。但知名品牌不多，企业寿命尚短，实力有限，稳定性不高。与此同时，现实中普遍存在对引入的社会餐饮培训不足、指导不力、监管不到位、支持不够、短期行为、以包代管等现象，缺乏长效运行机制。单纯依靠不健全的市场生存法则，社会餐饮难免良莠不齐，很难做强做大做长久。

（六）法规缺失与管理行政化制约餐饮前行

我国高校伙食社会化改革因建立在领导者决策、政府文件推动和高校独立法人治校基础之上，并没有相关法规的支撑与定位。而领导者常更换、上级文件具明显阶段性特征，不可长久持续，故社会化改革在法规和政策上先天不足，不确定性因素众多，缺乏长久规划设计，缺失根本推动力，致使在认识上各有理解，举措上政出多门，实践中取决于各校领导，改革与规划难免急功近利短期行为，没有从根本上解决伙食改革的定性、定位、体制、机制、模式、动力、目标和评价标准等问题，致使改革停于浅表，有方向无路径，徘徊不前。

（七）网上（移动端）订餐的冲击

当前社会餐饮的网上（移动端）订餐方式因方便就餐、满足个性化需求和上班族快节奏工作生活而趋于流行，在大学生中也占有部分市场，并对学校正常办伙产生了明显冲击，其难于监管、质量卫生难保、成本高、责任难以厘清亦为大家所共识。如任其在高校发展，不仅不利于学生的成长，亦不利于学校综合管理。学校食堂如不加分析地效仿之，则可造成成本无端增加、资源低效利用以及增添安全隐患。

三、对今后伙食改革与管理的建议

（一）实行管办分离，建立职业化监管队伍

根据高校伙食部门现状并展望社会餐饮发展前景，应按照有所为有所不为及优势互补原则，转变办伙观念，进行管理体制运行机制创新，实现管办分离的新型办伙模式。即高校伙食部门由自办食堂为主模式向监管指导办伙为主模式转变，食堂主要由社会餐饮承办，伙食部门则重点监管原料采购、饭菜质量、价格品种、安全卫生及服务状况，把握住基本伙与风味伙食、公益性与市场化的平衡点。

按此模式，一方面，应在充分发挥社会餐饮长处的同时，高校及政府对其进行合理的支持（办伙条件与合理政策）及实施有效的监管，如此既有利于学校安全稳定，也有利于企业获得培育成长。另一方面，应建立一支职业化、精干高效、专业结构齐全的餐饮监管队伍，各司其职，让专业的人做专业的事，从而建立起符合我国当前高校实际的运行机制。

（二）与学校分离，实施面向学校的立法管理

新中国成立前，我国高校的膳食运行基本都是社会化的方式。当前，就高校伙食长远发展和餐饮根本属性而言，可参考发达国家的成功经验，在条件具备时，餐饮实体应从高校体系中剥离出来，合并组建成一个特殊的公益性经营组织，国家对其实施专门立法管理。该组织以独立法人资格专职服务于高校，与市场化紧密接轨并充分体现公益特征；房屋及主要设施设备由国家投入，享受相应税收优惠；由政府宏观管控，行业部门监管，以董事会或管委会形式按企业化方式运行；主要干部公开选拔，实行职业经理人管理，还原餐饮本色，使其根本活力得以全部释放，保持姓“教”血统，并可与社会餐饮在对学校的服务中有机合作、良性竞争，从而构建适应社会主义市场经济体制和高等教育发展的长效型餐饮服务模式。同时，校方委派具否决权的代表参与民主管理办伙，学校则可卸下沉重包袱，轻装前行。

（三）择机理顺价格，实施良性办伙

就高校伙食而言，公益性保障是其典型特征，而市场化才是其根本属性。当前，建立价格平抑基金并无限使用的成本倒挂状态是一种回避矛盾的消极做法，为非正常办伙状态。依赖经济支撑将问题击鼓传花，舍本逐末，保住当下，将使成本倒挂的办伙现状趋于严重而积重难返。同时，亦不利于大学生正确市场观念的树立和勤俭节约风尚的形成。为伙食健康发展计，应择机稳妥理顺倒挂的食堂价格，并对贫困学生予以相应伙食补贴使其不受影响，从而实现高校餐饮良性办伙。

（四）转变供餐方式，向精细化和标准化发展

高校餐饮供给侧改革的关键在于调结构、精培训、提质量、显特色、优资源、增效益、满足需求。为此，应在大力推行国际流行自选餐方式基础上，在软硬件建设中，全面实施精细化和标准化管理，力求做到“农校对接”保障、中央厨房支撑、精细化烹制、标准化核算、小锅炒、小份量、小餐具，少油、少盐、少糖，品种贵精不求多，营养配餐定型化。如此才能走出高校餐饮新路子，满足师生对现代餐饮的需求，构建和谐健康餐饮。同时，要努力在餐厅建设及管理服务中打造大学餐饮文化，使其成为注重礼仪、传播文明的重要场所。

（五）加强对网上（移动端）订餐的正确引导

针对网上（移动端）订餐给校园食品安全、交通安全、学生公寓管理带来的问题和隐患，应该多措并举，正确疏导。首先应由学校相关部门加强对学生食品安全知识及网上订餐存在风险的教育，引导学生健康消费杜绝食用外来的不放心食品。其次应继续秉持高校是育人重地的理念，坚持学生食堂的办伙本色及育人宗旨，要有定力，不盲目跟进，同时进一步提升饭菜质量和服务水平，满足学生一日三餐标准化膳食需求。最后，学校伙食部门应开办多功能延时服务餐厅，在资源和成本支撑的基础上，提供多样化的用餐需求，方便师生的学习与工作，由此逐步减少直至消除网上订餐的隐患。

（六）凭借科技和优秀管理模式降成本、保安全、增效益

在规模化办伙、冷热链物流配送基础上，推广中央厨房生产和连锁管理方式，使用米饭生产线、蔬菜加工线、肉食切配线、餐具洗消线，并选用技术先进、成熟度高的优秀炊事产品：如使用蒸汽发生器、节能灶、电磁炉、具防火和油烟净化功能的油烟蒸汽机械抽排装置、售饭自动识别收费系统、无死角全覆盖电子监视系统、门禁系统报警装置和明厨亮灶管理，建立食品化验室，关注餐饮机器人前景，建立ISO9001质量管理体系和食品安全控制体系（HACCP），实施《食品安全监督量化分级评定等级》管理。如此，可达到优化机构、精简人员、智能化提升、劳动强度降低、节能环保生产、科学化管理、饮食安全有充分保障之高效率低成本现代办伙目的。

[作者单位：北京林业大学]

（来源：《高校后勤研究》2016年第3期）