高校学生食堂人工成本压力分析与解决对策

——以北京某高校为例

林建荣 王祚荣

民以食为天，这是自古以来的古训，充分表明了饮食的重要性，而具有公益性特征的高校餐饮，其重要性更是不言而喻。

随着社会经济发展和高校后勤社会化改革的深化，高校餐饮公益性服务能力与持续增加的运行成本之间的矛盾已越发突出。在广泛关注高校食堂饭菜价格、质量和份量的同时，高校食堂人工成本持续增长，给食堂经营造成了巨大的压力。从食堂经营成本构成来看，近年来人工成本占比持续高速增长，在今年8月1日召开的：中国教育后勤协会伙食管理专业委员会一届三次全体委员会议暨“伙专会”组织建立30周年纪念大会上，上海高校后勤服务中心主任、上海高校后勤服务股份有限公司董事长沙德银指出，2015年上海高校食堂营业成本结构比率中，人工成本占比高达40.1%，同样为一线城市的北京，这个数据具有一定的参考意义；而基于对中关村地区某高校学生食堂实际人工成本的分析，2015年人力成本（含保险、福利等）约占营业额的35%。

因此，在确保高校学生食堂员工队伍稳定的前提下，合理把控人工成本，对高校餐饮事业健康发展、校园稳定、社会和谐稳定具有极其重要的意义。

一、高校学生食堂人工成本面临的主要压力

自2000年我国提出高校后勤社会化改革以来，食堂员工队伍基本由人事代理和劳务派遣身份人员构成，用工基本实现了市场化；为规范社会保险关系，维护公民参加社会保险和享受社会保险待遇的合法权益，2011年7月1日，《中华人民共和国社会保险法》正式施行；随着社会的不断发展，食品安全越来越受到人们的关注，而高校食堂的食品安全则备受关注；师生日益增长的多元化、多样性就餐需求，对于进一步提升食堂职工服务水平也提出了新的要求。具体表现为以下几个方面。

（一）人工成本持续增长

1.北京市最低工资标准连续上涨

高校餐饮属于劳动密集型行业并且以低端劳务为主，近年来由于农村剩余劳动力数量持续下降，导致高校餐饮用工成本持续上涨。表1为近五年来北京市最低工资标准变动情况，近五年累计涨幅48%，年均增速近10%；有学者预计，在“十三五”中期，前我国普通劳动力工资仍将保持较快上涨速度，年均增速在14%左右。

表1北京市近年来最低工资标准变动情况（单位：元/人、月）

年份	2011年	2012年	2013年	2014年	2015年
标准	1160元	1260元	1400元	1560元	1720元

2.北京市企业人工成本明显增长

由于高校餐饮用工的市场化，劳动力市场的薪酬变化与食堂用工成本息息相关。从北京市人力资源和社会保障局发布的北京市各行业企业人工成本状况来看，近五年来北京市餐饮业人工成本增长明显，表2中2011年北京市餐饮业人工成本为每人55941元/年，2015年则上涨到每人89041元/年，五年累计涨幅59.17%，年均增长率11.83%。

表2北京市近年来企业（餐饮业）人工成本状况（单位：元/人、年）

年份	2011年	2012年	2013年	2014年	2015年
标准	55941	62016	84654	77611	89041

笔者对北京中关村地区某高校食堂员工收入情况进行了调查，结果显示2011年该区域学生食堂前厅服务员、保洁员人工成本约为1400元/月，切配厨师人力成本约为1800元/月，炒菜厨师人力成本约为3000元/月；而2015年该区域学生食堂前厅服务员、保洁员人力成本约为3500元/月，切配厨师人力成本约为4000元/月，炒菜厨师人力成本约为6000元/月；年均增长率分别为15.71%、18.89%和20.00%。

（二）用工环境不断规范

近年来，国家在保护劳动和合法权益、促进社会和谐稳定等方面出台了有关法律法规，《中华人民共和国社会保险法》于2011年7月1日正式施行，新修订的《中华人民共和国劳动合同法》于2013年7月1日起施行；随着保护劳动者合法权益方面法律的出台，职工的维权意识也有了极大的提升。为依法保护劳动者合法权益、促进社会和谐稳定，高校纷纷以法律为准绳调整用工政策，依法签订劳动合同、缴纳社会保障，与此同时食堂的用工成本则大幅度提升。

在规范用工方面，根据按照《劳动法》有关条款规定，应当保证劳动者每周至少休息一日，而《国务院关于职工工作时间的规定》有关条款规定，劳动者每日工作不超过8个小时。为维护劳动者合法权益、合理控制人工成本，有高校结合寒暑假放假这一实际情况，尝试申请综合计算工时，但由于《关于企业实行不定时工作制和综合计算工时工作制的审批办法》仅适用于中华人民共和国境内的企业，不适用于事业单位或企业化管理的事业单位。因此，高校食堂一方面要增加人员编制，依法满足职工的休息；另一方面，因学校寒暑假而不能安排员工正常工作的，也要依法支付相应的人员费用。

在依法缴纳保险方面，根据北京市有关部门规定，单位负担的养老保险在“五险”中所占比例最高，为缴费基数的20%，基本医疗保险为缴费基数的10%，还有工伤、失业、生育等，缴费基数是以北京市年度职工月平均工资确定，缴费基数的下限是不低于年度月平均工资的40%。

近五年来，北京市职工月平均工资也在逐年上涨，而这一数据的上涨将增加“五险”费用的支出。

表3北京市职工月平均工资（单位：元/人/月）

年份	2011年	2012年	2013年	2014年	2015年
平均 工资	4671.75	5223.08	5793	6463	7068

据估算，当前北京某高校学生食堂承担的“五险”平均费用约为1200元/人/月，若按《北京高校标准化食堂标准（2016版）》食堂工作人员与就餐人员比例（1：50～60）计算，一所3万人规模的高校，每年支付的社会保险费用约为700万～800万元。

（三）安全标准不断提高

高校食堂历来是校园安全工作的核心区域，关系到学校的安全稳定。在食品安全方面，随着被媒体曝光的非食用物质违法添加、使用变质食品原材料和不按流程操作等，食品安全问题则备受社会各界关注，由于高校食堂服务对象的特殊性，为确保安全各主管部门始终以最严格的标准对高校食堂进行管理。2014年11月北京市教委印发了《北京市教育系统食品安全快速检测设备使用管理办法（试行）》，旨在有效防控学校食品安全隐患，提高学校食品卫生管理水平，明确要求学校设置专人负责检测设备的日常管理、维护和使用工作；2015年3月，北京市食品药品监督管理局印发了新版《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》，旨在进一步加强我市餐饮服务单位食品安全管理水平，落实经营者食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，其中还专门明确要配备专职或兼职食品安全管理人员；新修订的《北京高校标准化食堂评估验收标准（2016版）》已于今年5月份正式印发，其中对食品安全和消防安全方面的验收条款更为严格。一系列新的管理办法和评估标准的出台，无一例外的聚焦食品安全，而要确保安全除了提升管理水平之外，还需要增加人员投入。

另外，地处首都的北京高校安全稳定工作的意义尤为重要，而确保高校食堂安全稳定则是其中的核心环节之一。高校食堂与广大师生的生命安全与身体健康息息相关，杜绝不法分子进入生产加工区域，确保食堂就餐秩序平稳，切实做好国家重大活动和节日期间餐饮保障工作等是硬任务，而要圆满完成维稳工作，加大人力投入是必不可少的措施。

（四）学生消费需求不断提升

随着经济社会发展和人们生活水平的不断提高，当温饱已成过去，人们开始关注的是“吃什么、在哪吃……”，而大学生作为社会年轻群体的重要组成部分，对美食的追求始终处于社会领先地位。同时，学生对服务质量的要求也提出了更高的要求，如就餐环境、服务态度、服务效率等。而学校也希望食堂能够提升服务，为学生提供多元化的餐饮服务，多样化的饭菜品种，人性化的就餐服务。

因此，学校食堂需要在原有基础上，增强厨师队伍的技术力量丰富饭菜品种，改变传统服务形式提高服务效率，而由于学校食堂公益性特征，对饭菜价格、质量、份量等有严格的要求。随着人工成本的不断增长，学生消费需求的持续提升与食堂公益性服务承受能力有限之间的矛盾越发突出。

二、缓解食堂人工成本压力的措施

社会稳定看北京，北京稳定看高校，高校稳定看餐饮。面对食堂人工成本带来的困难与压力，如何在确保食堂员工队伍稳定的情况下，科学合理的控制好人工成本，对于确保高校餐饮服务工作稳定、有序、健康发展具有极其重要的意义。我认为，应当从以下几个方面着手，以缓解食堂人工成本带来的压力：

（一）充分认识高校食堂的公益性特征，进一步加强补贴力度政策支持

高校食堂的公益性是基于中国国情和高等教育的性质所决定的，为确保食堂公益性，教育部等五部门于2011年8月出台了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，为全面贯彻落实教育部等五部门意见，北京市教工委等四部门于2012年出台了《关于进一步加强北京高校后勤工作的意见》，北京市财政局、北京市教委于2013年7月出台了《北京高校学生食堂价格平抑基金管理使用办法》。其中对“平抑基金”资金来源和标准进行了明确，市财政教育经费按照每生每年150元标准及在校本专科生、研究生实际人数确定预算资金，同时要求学校按照每生每年不低于150元标准进行配套，按学生全年在校300天计算，每天的补贴金额为1元；在“平抑基金”开支范围方面，明确了可用于食品原材料的采购和食堂人工成本。

而近年来食品原材料价格持续上涨，为了保持饭菜价格、质量和份量的稳定，高校更多的是将 “平抑基金”用于稳定饭菜质量方面，按当前高校学生食堂煮鸡蛋0.5元/个，油条0.4元/根，稀饭0.3元/碗价格计算，每生每天1元的补贴在早餐就基本消耗完毕，“平抑基金”在保证饭菜质量方面已显得捉襟见肘，而持续高涨的人工成本给食堂经营带来的压力已不容小觑。

因此，希望政府从确保食堂健康稳定运行的角度，重新审视近年来人工成本变化情况，在现有基础上加强对高校学生食堂的补贴力度，并明确用于人工成本补贴的份额；同时能够通过修订有关文件，将高校食堂用工纳入综合计算工时适用范围。

（二）鼓励机械化生产加工，用资本和技术替代劳动

近年来，一些规模较大的高校投入资金建成了，以机械化生产加工为核心的集中加工中心，实现了集中加工、统一配送，不仅提高了工作效率、降低食品安全隐患，而且大大减少了低端岗位用工人数，其人力成本也出现了明显下降。

因此，希望高校要从场地、资金等方面，大力支持餐饮集中加工中心的建设工作，通过集中加工中心的建设，大幅度减少用工人数，从而减轻人工成本负担。同时，希望学校要从安全维稳角度，高度重视食堂安全保卫工作，为食堂安装监控、门禁系统，一方面提高食堂安全系数；另一方面减少食堂在安全维稳方面的人工投入。

（三）加强技能培训与考核，提高工作效率

高校食堂要重视对职工技能培训与考核工作，实现员工一专多能。首先，要通过制定各岗位培训计划，使员工明确岗位职责，工作规范和操作流程；其次，食堂内部要制定以班组为单位的目标考核机制，重点围绕社会效益、安全稳定、毛利率控制、人员生产值等方面实行刚性考核，通过考核工作的开展，优化人员配置、提升节约意识、提高服务质量，充分挖掘员工潜力和调动员工的工作积极性，真正实现千斤重担人人挑，人人头上有指标。

（四）加强用工管理、创新用工形式

要结合高校的特征，结合淡旺季至少要制定春季、秋季学期食堂定岗定编计划；结合学校教学安排等，合理排定工作班次，控制加班；针对餐厅保洁、餐具清洗等辅助性岗位，在峰值用工时段，可采用聘请小时工形式，控制人员编制数，也可将保洁、餐具洗涤等工作进行整体外包。

参考文献

[1]傅祖浩.高校餐饮面临的主要困难与对策[J].四川旅游学院学报,2014（03）.

[2]郝志如.北京高校后勤队伍建设现状分析及对策研究[J].北京社会科学,2012（04）.

[3]金三林,朱贤强.我国劳动力成本上升的成因及趋势[J].经济纵横,2013（02）.

[作者：林建荣，中国人民大学东校区（通州校区）筹备管理办公室主任、后勤集团总经理；王祚荣，中国人民大学后勤集团餐饮管理部部长助理]

（来源：《高校后勤研究》2016年第6期）